Il valore della stagionalità è dunque un’acquisizione recente, frutto di convinzioni salutistiche ed etiche, al pari del chilometro zero, del biologico e del consumo responsabile. Pellegrino Artusi – proprio perché abituato a praticare una cucina di mercato e a coniugare scienza e arte, piacere e salute – può considerarsi, da questo punto di vista, un precursore. Sono numerose le ricette dove, per ragioni non solo economiche, si raccomanda di utilizzare esclusivamente verdura e frutta di piena stagione.
Il crudo, in sé e per sé, deve essere a sua volta, esaminato nella cucina e nella dispensa, con gli occhi del cuoco, di Francesco Ruffilli, che lo doveva gestire. Senza frigorifero, è la temperatura ambiente che regola l’utilizzo di un pezzo di carne o di un pesce crudo, e l’attenzione che bisogna portarle è fondamentale per il suo consumo. La cucina infatti è anzitutto calore