In principio era il brodo

Riesaminiamo le minestre e facciamo un passo indietro, il brodo. È acqua diaccia che riceve gli ingredienti più diversi, pezzi di carne, erbe, legumi, briciole di pane… Possiamo allargare la nostra visione e in quella pentola con acqua che si scalda sul fuoco vedere l’elemento con cui identificare tutte le varianti possibili dagli esiti sociali più diversi. Poveri contadini che bollivano erbe e fagioli, e vi buttavano un osso quando era disponibile, ricchi signori che nel brodo di manzo vedevano galleggiare dei cappelletti da raccogliersi con il cucchiaio. L’acqua si colora e s’insapora e può accogliere di tutto. La minestra si configura come una scala di ingredienti che posso variare nella mia cucina, con o senza ricette, ed applicare anche ad un passato recente o lontano. Nel leggere la minestra di lenticchie, lenti in sapore, istruita da Cristofaro da Messisbugo, nel suo Libro novo del 1552 ho una illustrazione perfetta di questa gerarchia di elementi. Per i signori di Ferrara egli ricorreva agli ingredienti più diversi, dall’uva passa al pane abbrustolito messo a mollo nel vino nero, dall’aceto alla mela, e i più costosi, cannella e pepe, tutto questo per dar gusto e lustro alla lenticchia bollita, scolata e ribollita in detto sapore. Era, a corte, una minestra per dì di quaresima. E possiamo invece immaginare, nello stesso anno, una cuoca contadina che lesinava persino il sale e serviva quelle lenticchie cotte, o nel caso non le conoscesse dei fagioli, con il loro stesso brodo. Anch’essa celebrava quaresima con tale minestra. In Artusi le lenticchie diventeranno un contorno, sempre cotte nell’acqua e insaporite, dopo averle scolate, con prosciutto grasso e magro, burro e cipolla rosolata. Da minestra sono il contorno del cotechino e dello zampone. In principio c’era l’acqua, la lente e poi e poi … Possiamo affermare che in principio c’è dell’acqua che bollendo evapora e si colora e s’insapora, fin quasi a scomparire, trasformando una minestra o una zuppa in un piatto di legumi destinati non più ad aprire il pasto ma ad accompagnare la carne equilibrandone l’effetto.

Alberto Capatti - Direttore scientifico Casa Artusi