Pane in casa

Sul pane sono stati scritti molti libri, qui, in questo breve articolo, evidenzierò alcuni aspetti di questa vasta materia. Innanzi tutto vorrei ricordare che quando si vuole preparare il pane è importante la qualità della farina usata e le sue caratteristiche. Nel mondo della macinazione sono avvenute grandi innovazioni; nel passato il contadino andava al mulino col suo sacco di grano e con la farina ottenuta l’azdora preparava il pane, la sfoglia per la pasta, la piadina e il ciambellone.

Oggi basta guardare la scaffalatura di un supermercato e trovare: farina per dolci, pasta fatta in casa, pane, piadina, pizza napoletana, ecc. Si tratta di prodotti con caratteristiche diverse, specialmente il tenore di proteine, ed in particolare gliadine e glutenine, le quali reagendo fra di loro, formano il glutine, che trattiene l’anidride carbonica durante la lievitazione. Le farine oggi si ottengono miscelando grani con caratteristiche diverse per avere un prodotto con i parametri richiesti.

Dopo la scelta della farina più adatta, il processo fondamentale è la lievitazione che avviene grazie ai lieviti i quali “mangiano” gli zuccheri e producono anidride carbonica (un gas), alcol etilico e piccolissime quantità di altri prodotti odorosi e con sapori particolari. Immaginiamo che ci siano decine di migliaia di questi microrganismi che soffiano in piccolissimi palloncini che ovviamente si gonfiano. Quindi l’impasto aumenta di volume.

Possiamo avere due problemi: finiscono gli zuccheri e quindi i lieviti non producono più gas, oppure i palloncini, in quanto troppo gonfi, cominciano a perdere gas. Quindi il volume dell’impasto comincia a diminuire. Noi dobbiamo infornare il pane prima che avvenga questo. Capirlo non è facile, l’esperienza ci aiuta.

Per i lieviti si può usare il cosiddetto lievito di birra o industriale, che compriamo in negozio; è formato da saccharomyces cerevisiae, è più semplice da usare, la lievitazione è più veloce ed efficace. Il prodotto ottenuto però è meno profumato.

Oppure si usa il cosiddetto lievito madre, o naturale, o a pasta acida. Se qualche amico non ce lo dà, dobbiamo prepararlo. Ci sono varie ricette. I microrganismi che contiene sono quelli presenti nella farina, negli altri ingredienti usati, nell’ambiente nel quale si lavora, è un miscuglio dei cosiddetti lieviti selvaggi e fermenti lattici. La lievitazione è più lenta, si ottiene un pane con profumi e sapori interessanti, si conserva più a lungo ed è più digeribile.

Franco Mambelli, Comitato scientifico di Casa Artusi