Il gastronomo oggi

Se è vero che ogni gesto negativo è causa di conseguenze più o meno traumatiche di cui faremmo bellamente a meno, è parimenti assodato che di seguito al fatto avverso - in modo repentino o tardivamente - si veda spesso la genesi di circostanze fertili frutto di scelte e deviazioni verso altri cammini mai presi in considerazione prima.

Questo è stato il caso della famiglia del nostro Pellegrino Artusi, la quale avendo subito le conseguenze scioccanti dell’incursione nella casa di Forlimpopoli da parte del “Passator Cortese” - al secolo Stefano Pelloni - e dei suoi sgherri, decide di muovere e insediarsi a Firenze dove trasferisce la propria attività imprenditoriale.

Siamo nel 1851 e nel capoluogo toscano la sorte di Pellegrino cambia e, quel bocciolo di cultura che in lui già sicuramente albergava, inizia a prendere forma per portarlo ad ottenere quei frutti di successo che tutti noi conosciamo. Firenze anni dopo diventa capitale del Regno d’Italia e questo suggella il clima di humus culturale in cui Pellegrino è immerso e dove trascorre i suoi giorni preso dai costanti impegni d’affari.

Al contempo egli non perde mai di vista la sua smisurata passione per la cucina e la sistematica ricerca delle ricette che confluiranno nel suo testo capolavoro.

Sono questi gli anni di intenso fermento intellettuale europeo in cui anche gli afflati derivanti dalle ricerche gastronomiche internazionali - Brillat Savarin in primis - trovano il loro sfogo nella mente di Artusi.

L’affermarsi della sua opera segna la nascita della prima vera figura del gastronomo, innervata nella società a sottolineare in tempi non sospetti l’importante missione delle Scienze Gastronomiche come impronta culturale nazionale. Dopo il primo conflitto mondiale il suo testimone viene raccolto in successione da Paolo Monelli, Luigi Carnacina, Mario Soldati e Gino Veronelli, giusto per citare i più alacri rappresentanti di tale settore.

Ultimamente di gastronomia si parla anche troppo e sovente con faciloneria, cavalcando l’onda modaiola e travisando la valenza fondante di tale preziosa disciplina.

Forse anche per questi motivi si è pensato di correre ai ripari e, nel 2004, sono stati inaugurati i primi corsi accademici in Scienze Gastronomiche grazie alla felice intuizione dell’Università di Slow Food a Pollenzo e dell’Università di Parma.

In quasi vent’anni sono stati attivati più di quindici corsi di tale tipologia in altrettanti atenei, in cui gli studi umanistici del cibo si combinano a quelli meramente scientifici che, fusi assieme, permettono di forgiare la figura professionale del gastronomo professionista, figura con una preparazione ad ampio spettro e altamente duttile, facilmente collocabile nei vari comparti della filiera agroalimentare.

Nel 2019 è sorta a Parma l’Associazione Gastronomi Professionisti, ente che mira a tutelare e a fare ri-conoscere questo professionista unico nel suo genere tramite una rete di contatti con il mondo imprenditoriale enogastronomico, promuovendo allo stesso tempo svariate attività divulgative all’interno del suo quartier generale presso il Complesso di San Paolo a Parma ed esperienze sul campo nei vari territori italiani.

Tutti coloro che hanno scelto la gastronomia come impegno professionale fanno propri gli intenti e la visione di Pellegrino Artusi, portando a loro volta il suo testimone ben stretto in mano, pronti a nuovi slanci in questo infinito panorama culturale con benefica ricaduta a livello sociale.

Paolo Tegoni, Presidente Associazione Gastronomi Professionisti di Parma