Arte dolce

Lo zucchero fa male soltanto alla tasca “Brillat- Savarin, Fisiologia del gusto, 1825. Se vi si aggiungono gli ingredienti base per fare creme dalle diverse composizioni come latte, uova e cioccolato potremmo pensare di essere in mondo dolcissimo in cui consistenze, forme, aromi prendono il sopravvento.

La storia ci presenta Marie-Antonin Carême , l’uomo che farà della pasticceria la branca principale dell’architettura e quindi la quinta e ultima delle Belle Arti. Soprannominato il Palladio della cucina. Non era interessato solo all'arte culinaria: era infatti anche amante dell'architettura e la sua passione è visibile nella costruzione dei suoi piatti e delle sue torte. All’inizio della sua carriera si occupa o dei banchetti che si tengono in tutta Parigi, in particolar modo lavora per quelli di Talleyrand che era un diplomatico molto importante. Carême prepara le sue torte straordinarie. Antonin grazie a Talleyrand, si ritrovò a progettare il menù per il pranzo di matrimonio di Napoleone, oltre alla realizzazione della torta, ovviamente.

Nel 1803 aprì la sua prima pasticceria. E sempre a lui si deve l'invenzione del “boudoir” che noi chiamiamo “Savoiardo”, un biscotto da poter inzuppare senza correre il rischio che si possa rompere. Questa idea gli venne osservando l'abitudine di Talleyrand di inzuppare un biscotto nel suo vino di Madère. Le torte e i dolci sono un settore che in Francia ha sempre avuto il suo fascino. Uno dei dolci più famosi in assoluto è sicuramente la Charlotte.

La Charlotte è un dolce delizioso preparato con una gustosa crema bavarese che viene racchiusa da uno scrigno di savoiardi e ricoperta da fragole o cioccolato. I savoiardi li troviamo anche in un dolce italiano come la 675. Zuppa Inglese all’interno della Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi insieme alla ricetta della Crema Pasticcera. Pensando a “l’arte del gesto” come definisce cucinare Alberto Capatti, viene spontaneo il rimando all’arte pittorica del passato in cui sicuramente uno dei quadri più importanti in cui sia presente il latte, alimento fondamentale in pasticceria lo troviamo al centro della tela di Vermeer “La lattaia” del 1658-1660.Rijksmuseum di Amsterdam, qui è la luce a guidare lo sguardo, che si posa ovunque e in particolare sul volto della donna, sul braccio che sostiene la brocca, sui pezzi di pane, sulla parete della stanza e su tutto il resto. Ma è, per contrapposizione, l’interno della brocca che cattura la nostra attenzione. Proprio dove la luce non entra noi cerchiamo di osservare, per seguire quel rivolo di latte bianco mentre viene versato. Passiamo all’uovo, ingrediente altamente simbolico lo possiamo ammirare nella sua essenzialità nella scultura in legno di Tiglio “Hyper Ovum “del 1986-87 di Mirella Bentivoglio. Il cioccolato ci attende nella sua versione immediata con la scultura “Sarò buona” 2005 di Manuela Carrano. Arte pasticcera nelle infinite sfumature e significati dove gli ingredienti si miscelano armoniosamente grazie alla passione creatrice umana


Carla Brigliadori, Maestra di cucina di Casa Artusi