La Cucina Italiana Patrimonio Unesco
Casa Artusi è la comunità che ufficialmente ha promosso e curato il dossier della candidatura per il Governo italiano insieme alla rivista La cucina italiana e l'Accademia Italiana della Cucina
A seguito del riconoscimento UNESCO Casa Artusi ha istituito l’Osservatorio Internazionale sulla cucina e il buongusto italiano concepito come un centro di ricerca e divulgazione dedicato alla cultura gastronomica, al valore del “buongusto” e al ruolo sociale, economico e identitario della cucina italiana nel mondo
L’elemento che più caratterizza la cucina italiana è la straordinaria varietà delle declinazioni locali, anche su distanze minime. Questa situazione nasce dalla combinazione di fattori geografici e storici: da un lato l’estrema diversità dei paesaggi, dei climi e microclimi, dunque delle risorse; dall’altro la diversificazione delle tradizioni, delle pratiche, degli usi, risultato di una storia complessa che nel tempo ha visto affiancarsi e sovrapporsi genti e culture diverse.
Ciò forse significa che una cucina “italiana” non esiste?
Chi lo sostiene presume che essa sia solo la somma delle culture locali, ma questa è una prospettiva fuorviante. Nel corso dei secoli, infatti, le culture locali non si sono semplicemente “sommate”, bensì si sono moltiplicate, confrontandosi, interagendo, arricchendosi reciprocamente attraverso scambi di conoscenze, saperi, pratiche. In questo modo la cucina italiana si è configurata come un mosaico, composto di tante tessere che si mantengono distinte (ciascuna è sé stessa, con una sua propria identità) e però vanno a comporre, tutte insieme, un’immagine complessiva che non esisterebbe senza il contributo di ciascuna di loro. Il riconoscimento UNESCO si fonda anzitutto da un lato sulla varietà: la diversità bioculturale come tratto distintivo della cucina italiana, al tempo stesso una e molteplice. Dall'altro lato sulla sostenibilità: attitudine antica, legata al fatto che nella costruzione del patrimonio gastronomico italiano c’è stato un contributo importante, anzi decisivo della cultura contadina, per sua natura attenta a mantenere gli equilibri ambientali che garantiscono continuità alle risorse. La sistematica integrazione fra tradizione popolare e cultura di élite, cultura contadina e aristocratica (poi borghese) ha sempre caratterizzato la storia italiana, anche sul piano alimentare. Grazie a questa integrazione, grazie a questo legame i saperi e le pratiche di cucina hanno mantenuto un legame profondo con le esperienze dei singoli territori, a cui la tradizione popolare è strettamente legata. L’alta cucina, a sua volta, ha provveduto a rielaborare e a diffondere le esperienze locali. Caso emblematico di questo meccanismo è il ricettario di Pellegrino Artusi, che alla fine dell’Ottocento, rivolgendosi a un pubblico cittadino e benestante, riprende, rimaneggia e mette in condivisione molte esperienze della cucina popolare.
La cucina italiana opera sia sul piano orizzontale (mediante la condivisione delle culture territoriali) sia sul piano verticale (mediante la condivisione di esperienze socialmente diversificate) realizzando un interessante modello interattivo dove “nazionale” e “locale” non si contraddicono, ma si rispecchiano l’uno nell’altro costituendo in Italia così un vero e proprio sentimento dei luoghi, ovunque diverso, ovunque uguale.
Massimo Montanari, Comitato Scientifico Casa Artusi
