Le basi della pasticceria

Pan di Spagna

Il pan di Spagna, nella pasticceria italiana, è il capostipite di molte torte. Deve essere soffice e spugnoso. Queste caratteristiche dipendono essenzialmente dalla quantità di aria inglobata (che funziona da agente lievitante) e dalla scarsa formazione del glutine (che indurirebbe la preparazione). Spesso, in cucina, si sottovaluta l’importanza dell’aria. Possiamo usare la planetaria o la frusta; in questo secondo caso dobbiamo usare un recipiente di giusta grandezza in base al volume della pastella che stiamo preparando. Se troppo grande le uova si espandono troppo e l’aria si incorpora con difficoltà. Si versano le uova, i tuorli e lo zucchero. Si consiglia di riscaldare il tutto sui 30-35 °C per facilitare lo scioglimento dello zucchero e migliorare la capacità emulsionante dell’uovo.

La velocità con la quale si sbatte il tutto, non deve essere troppo elevata, altrimenti si formano bolle troppo grandi, ne troppo bassa, altrimenti la schiuma è poco stabile; il volume deve risultare triplicato. Le bollicine di aria sono stabilizzate dalle proteine dell’uovo. Ogni pasticcere ha la sua ricetta. Quando la pastella è pronta, dobbiamo aggiungere la farina e operare in modo che si formi poco glutine. Questo è una proteina che è generata da una reazione chimica fra le gliadine e le glutenine (presenti nella farina) e l’acqua. Come tutte le reazioni chimiche ha una sua velocità, o detto altrimenti, impiega un certo tempo, circa 15/20 minuti, per formarsi. Quindi bisogna fare presto (e bene). La farina va setacciata, anche due volte, per eliminare gli eventuali grumi (che non si idraterebbero) e per aerarla. Va aggiunta poco alla volta e delicatamente. Per mescolare è bene usare una spatola con la tecnica del “ribaltamento”, (onde evitare che le bollicine d’aria fuoriescano), per 30/40 secondi, poi velocemente si mette la pastella nella tortiera, e si pone nel forno già caldo a 180-200 °C.

Pasta sfoglia

La pasta sfoglia o sfogliata viene usata per molte preparazioni dolci e salate. Si ottiene da un “pastello” (farina, acqua, sale) sul quale si andrà a racchiudere un “panetto” di materia grassa (spesso burro e farina) stendendo il preparato e ripiegandolo in 3 o 4 parti, diverse volte. Ci sono varie ricette e diverse modalità per preparare la pasta sfoglia, scegliete quella che più vi piace.

Usate materie prime di qualità ed eseguite scrupolosamente i vari passaggi, rispettate i tempi di riposo e le basse temperature. Noi dobbiamo creare un impasto formato da centinaia di sottilissimi strati di pastella e di materia grassa sovrapposti ed alternati. Matematicamente possiamo calcolare il numero di questi sottilissimi strati (più sottili di un foglio della fotocopiatrice), in base al numero delle pieghe e agli strati che le compongono: es. 4 pieghe da 3 strati 3x3x3x3= 81 strati totali, 6 pieghe da 3 strati 3x3x3x3x3x3= 729 strati. Quando si parla di millefoglie c’è un motivo.

Per il pastello è bene usare una farina con un buon tenore di proteine per avere un glutine estensibile ed elastico. Si consiglia di mescolare un po' di farina al burro per rendere il panetto più lavorabile, inoltre alla fine otterremo una pasta sfoglia più friabile. Si lavora con l’impasto freddo in modo che il burro resti compatto fra uno strato e l’altro. “Pastello” e “panetto” debbono avere la stessa consistenza, altrimenti la stratificazione risulta irregolare.

Quando si mette in forno l’acqua presente nella pastella e nel burro evapora, però è intrappolata sotto e sopra dai due strati di materia grassa impermeabili che non permettono la fuoriuscita del vapore e quindi lo strato superiore si solleva. L’altezza finale è da 8 a 14 volte quella iniziale. Pensate che 1 g di acqua produce circa. 1,6 litri di vapore.

Pasta frolla

Anche questa è una preparazione base che ha vari usi: crostate, biscotti, tartellette, ecc. Si caratterizza per una struttura secca e friabile. Abbiamo varie ricette nelle quali cambia il rapporto fra gli ingredienti, a volte la loro tipologia, o anche l’ordine con il quale vengono mescolati. L’impasto va lavorato poco, perché tende a rompersi e possibilmente a temperatura bassa. La debole coesione dell’impasto è dovuta ai tuorli che formano un reticolo che imprigiona i granuli di amido. La farina deve essere debole, in modo da formare poco glutine. Lo zucchero influisce sulla croccantezza e omogeneità della frolla; se semolato il risultato è più grossolano e croccante, mentre quello a velo ci fa ottenere una frolla più fine e friabile. Con una maggiore quantità di burro otterremo una preparazione più friabile. Per le uova, se utilizziamo solo il tuorlo, avremo una frolla più friabile, se solo albumi il preparato risulterà più elastico e croccante. Il compromesso spesso è uova più alcuni tuorli. Una volta preparata, va messa in frigo per almeno mezz’ora, prima di usarla.

Franco Mambelli- Comitato scientifico Casa Artusi