​La gastronomia domestica e la sua evoluzione tecnologica

Parlando di gastronomia e di tecnologie alimentari in ambito domestico non si può non iniziare considerando quello che il grande maestro di gastronomia, Pellegrino Artusi, riporta nel suo trattato sulla scienza in cucina, nelle varie edizioni.

I processi di lavorazione vengono descritti dall’Artusi con grande attenzione ai particolari e alle manualità. Sono descritte in modo particolareggiato e utile per il lettore le fatture di elaborati con fini triturazioni, separazioni accurate dei diversi componenti (ad esempio fasi grasse da quelle acquose), i “legami” mediante uso di elevate quantità proteiche (carni, molte uova, anche quando …forse sarebbe opinabile secondo i dettami della dietistica odierna). E poi descrizione accurata delle cotture, della lessatura e della strizzatura dei vegetali (ad esempio degli spinaci).

Le tecnologie che Artusi adotta in cucina sono certamente rudimentali per la tipologia di attrezzi, ma a volte l’Autore si cimenta nell’invenzione di processi innovativi ed efficaci anche per l’uso di congegni come il caso dell’ingegnosa cottura a vapore.

Peraltro, l’Artusi descrive in modo piuttosto preciso anche le metodologie di trasformazione che alla fine del XIX secolo avevano già un riscontro industriale consolidato. La meticolosa descrizione di alcune tecnologie (come la tostatura del caffè) e dei processi di trasformazione per l’ottenimento di conserve - di pomodoro e di frutta - degli “siroppi”, di liquori, sorbetti e gelati, la conservazione di erbe e spezie fini e la produzione di mostarde dimostra come l’Artusi non solo fosse gastronomo d’eccellenza ma anche attento valutatore di tutti gli alimenti necessari per la buona alimentazione casalinga.

Pertanto considerare la possibilità di utilizzo di tecnologie evolute anche nel contesto della cucina domestica diventa un procedimento pienamente “artusiano”.

E quindi iniziamo a considerare come all'inizio del XX secolo, con lo sviluppo nella produzione dell'energia elettrica domestica, si introducano apparecchi domestici per il trattamento degli alimenti: nascono così gli “elettrodomestici”. Questo modifica l’elemento tecnologico essenziale della cucina: la cottura, ovvero le tecnologie di generazione del calore utilizzate a tal fine. Dai sistemi a fiamma modulata (con gestione del flusso di gas), nell’uso dei gas naturali già iniziato nel secolo XIX, si introducono le piastre elettriche (conduzione del calore omogenea, sicura e rapida (IR)) e l’incremento delle pressioni con il raggiungimento di temperature di cottura superiori a 100°C in ambienti acquosi con l’invenzione della pentola a pressione.

Tali innovazioni vengono implementate in strumenti tecnologici prima professionali e poi casalinghi come forni a cottura modulata (gas / elettrico), sistemi di miglioramento nella distribuzione del calore (ventilazione / vapore), il mantenimento di temperature “controllate” elevate (nel caso delle friggitrici) e moderate (nel caso dei processi di lievitazione).

Ulteriore evoluzione avviene con il passaggio dall’ambito industriale a quello casalingo, all’inizio degli anni ’80 dei forni dielettrici (a microonde e combinati) soprattutto per migliorare l’efficienza nel caso di rinvenimento, rotture (incluse le lievitazioni) e pratiche di decongelamento rapido, fino allo sfruttamento dell’induzione per la cottura, ormai passato anche questo dall’ambito professionale a quello casalingo.

Altro elemento di grande innovazione nella gestione degli alimenti dai tempi del grande Pellegrino è sicuramente l’impiego del freddo “artificiale” cioè creato ad arte con macchine frigorifere e fluidi criogenici per il mantenimento in refrigerazione e allo stato congelato di alimenti già congelati, dato che normalmente non sono presenti in ambito domestico dei veri e propri abbattitori in grado di produrre velocità di congelamento comparabili con quello che avviene a livello industriale. Si è verificata comunque una grande evoluzione dei sistemi frigoriferi, con apparecchi con settori di abbassamento rapido delle temperature delle materie prime e dopo preparazione / cottura, a settori programmabili con diversi livelli di regolazione dell’umidità (UR %) e delle temperature per garantire la migliore conservazione di diversi tipologie di prodotti (vegetali, frutta, prodotti carnei, ittici e ovoprodotti). L’attenzione alla misura delle temperature di mantenimento, per gli ambiti domestici più evoluti, dovrebbe portare a breve anche alla misurazione di temperature critiche in fase di preparazione (entrate da poco nell’ambito gastronomico professionale) oltre che nelle fasi di cottura.

Infine, un accenno deve essere indirizzato ai materiali e sistemi confezionamento che indubitabilmente sono stati rivoluzionati dall’entrata in gioco dei materiali plastici. Questo ha acconsentito sistemi di modifica della pressione nei contenitori, il confinamento / isolamento degli alimenti (con riduzione drastica dei rischi di cross contamination) e l’introduzione di materiali idonei per ciclo caldo-freddo-caldo e per i sistemi di riscaldamento dielettrico.

Certamente l’Artusi non avrebbe potuto immaginare altre evoluzioni che si stanno affermando in campo professionale e che presumibilmente si affacceranno presto anche al campo domestico, come cotture sottovuoto, basse temperature con l’uso gas criogenici / gas inerti, sensori per cotture /tostature / fritture (nasi elettronici, misuratori del colore), frigoriferi magnetici, cotture a campi elettrici pulsati, sistemi robotizzati e programmati di preparazione dei cibi, propri della cosiddetta “domotica” e così via.

Peraltro, i recenti periodi pandemici hanno costretto un elevato numero di persone, in tutti i continenti, al confinamento domestico e questo, è noto, ha portato all’incremento delle attività culinarie con forte accelerazione delle richieste di innovazione da parte degli utenti, vecchi o nuovi cuochi di casa.

Marco Dalla Rosa

Comitato scientifico Casa Artusi - Professore Ordinario di Tecnologie Alimentari

Alma Mater Studiorum Università di Bologna