Il miele

Gli esseri umani hanno raccolto miele da migliaia di anni, poi hanno imparato ad “addomesticare” le api, cioè ad alloggiarle in alveari artificiali e la disponibilità di questo prodotto ha subito un notevole aumento. Esso venne soppiantato verso il 1500 dallo zucchero di canna e poi successivamente da quello di barbabietola.

Il miele è prodotto dalle api (in particolare Apis mellifica) che elaborano il nettare dei fiori e le melate vegetali/animali. I vari tipi di miele hanno composizione, colore, profumo, sapore, densità diversi a secondo del fiore da cui provengono, inoltre conservano alcune proprietà della pianta “visitata” dalle api.

In vendita troviamo tantissimi tipi, dai monoflorali: acacia, arancio, castagno, colza, erica, rosmarino, tiglio, ecc. al millefiori. La composizione media del miele è: zuccheri 70-85 %, quasi totalmente glucosio e fruttosio, acqua 14-18 %, poi piccole quantità di sali minerali, coloranti, enzimi, sostanze antibatteriche e alcune vitamine.

Perché il miele cristallizza (diventa solido)?. Da un punto di vista chimico si definisce una soluzione soprassatura, cioè contiene più zuccheri di quelli che possono stare disciolti, quindi è instabile e lo zucchero in eccesso tende a cristallizzare. Questo fenomeno dipende dal rapporto glucosio/ fruttosio, dalla % di acqua, temperatura di conservazione e presenza di piccolissime particelle di cera, polline o polvere. Il processo avviene più velocemente in presenza di un alto rapporto glucosio/fruttosio, maggiore quantità di piccole particelle, minore presenza di acqua e temperatura di conservazione più bassa. Il miele di acacia, tenuto in cucina, può mantenersi sempre liquido, mentre il millefiori messo in cantina, dopo pochi mesi è già solido. Al supermercato troviamo mieli sempre liquidi perché normalmente pastorizzano il prodotto che non può più cristallizzare. Però subisce danni a carico delle vitamine, enzimi sostanze antibatteriche; perde quindi aspetti importanti delle sue caratteristiche, quindi consiglio di acquistare il miele dai piccoli e bravi produttori.

Il miele è un prodotto “vivo”, questo significa che si modifica col passare del tempo. Si potrebbe consumare anche dopo 3 anni. Consiglio di usarlo entro 18 mesi, tenerlo al fresco e al buio in cantina.

Il miele ha molteplici usi che vanno dalla cosmesi alle tisane come rimedi per le affezioni all’apparato respiratorio, ma è nel campo delle preparazioni gastronomiche che troviamo un notevole ventaglio di proposte, non solo nella pasticceria, ma nelle marinature di carne e pesce, stabilizzazione di emulsioni, preparazioni di salse agro dolci, antipasti, primi, carni, pesci, abbinamento con certi formaggi, dolcificante di bevande, sul gelato, macedonia, ecc.

Non dobbiamo dimenticarci che ogni tipo di miele è più adatto per una certa preparazione, piuttosto che per un uso indifferenziato.


Franco Mambelli - Comitato scientifico di Casa Artusi