Dal mare al piatto

Il pesce, fin dai tempi più remoti, ha avuto una grande importanza nell’alimentazione umana. La religione cristiana poi, con le prescrizioni per i giorni di magro, contribuì ad aumentare l’uso di questo alimento.

Oggi in Italia la domanda di prodotti ittici privilegia le qualità medio-alte, mentre “snobba” il pesce azzurro, che presenta un buon valore nutritivo e un basso costo. In genere, rispetto alla grandissima varietà di pesci presenti nei mari, si consumano poche varietà, per cui assistiamo a un impoverimento di queste, mentre per molte altre specie, l’offerta supera la domanda...

Uno dei principali problemi che si riscontra nella commercializzazione è dovuto al facile deterioramento a causa della particolare composizione chimica dei tessuti. Il corretto uso del freddo è di fondamentale importanza.

Il pesce al momento della pesca è contaminato dalle specie microbiche proprie delle acque in cui si trova, poi intervengono reazioni enzimatiche che portano alla formazione di vari composti maleodoranti.. Il pesce crudo oltre ad essere contaminato da diversi microrganismi, può presentare un parassita: l’anisakis simples le cui larve vive, ingerite con il consumo del prodotto non trattato, provocano nell’uomo gravi disturbi gastroenterici

Per un corretto impiego del pesce crudo: va tenuto nel congelatore (temperatura almeno – 18°C) per almeno 96 ore. Se in questo modo risolviamo il problema dell’eventuale presenza dell’anisakis, ricordiamoci che i microrganismi presenti non vengono uccisi.

Per valutare la freschezza del pesce vengono fatte analisi chimiche, microbiologiche e sensoriali. Queste ultime, con un po’ di attenzione e pratica, possiamo farle anche noi. Fra le varie caratteristiche prese in considerazione, l’odore riveste un test importantissimo: deve essere tenue e di salsedine; col tempo diventa sgradevole, acre e ammoniacale.

L’occhio si deve presentare lucente, trasparente, convesso, poi passerà a smorto, opaco, infossato. La pelle brillante, viva, lucente, non opaca e spenta. Le branchie di colore roseo o rosso brillante, col tempo diventano giallastre. Il corpo compatto, elastico, diventa molle e flaccido: facendo pressione con un dito rimane l’infossatura. Quindi, per la qualità del pesce, è di fondamentale importanza il tempo che intercorre fra la cattura e la preparazione, nonché l’efficacia del sistema di conservazione. Per l’acquisto delle varie specie sarebbe bene seguire la stagionalità, abbiamo anche prezzi più bassi.


Franco Mambelli, Comitato scientifico di Casa Artusi