Non stupisce dunque che Pellegrino Artusi ne La scienza in cucina dia ben tre ricette del risotto alla milanese, il primo con riso burro zafferano e mezza cipolla, il secondo con midollo di bue e il terzo con due dita di marsala, e moltiplichi i risotti senza la qualifica geografica, col brodo di pesce, coi funghi, con i gamberi, coi piselli, coi pomodori, con i ranocchi, colle seppie, colle telline, colle tinche …

In commercio troviamo tantissime farine con caratteristiche diverse. In questo scritto tratterò soltanto quelle ottenute da grano tenero. Anche queste hanno delle proprietà diverse e quindi ciascuna è più adatta per una certa preparazione piuttosto che per un’altra. I mulini industriali, sulle farine che commercializzano, eseguono molte analisi i cui risultati vengono riportati in una scheda. Riterrei importante che questi dati li trovassimo anche nella confezione del supermercato.

Il valore della stagionalità è dunque un’acquisizione recente, frutto di convinzioni salutistiche ed etiche, al pari del chilometro zero, del biologico e del consumo responsabile. Pellegrino Artusi – proprio perché abituato a praticare una cucina di mercato e a coniugare scienza e arte, piacere e salute – può considerarsi, da questo punto di vista, un precursore. Sono numerose le ricette dove, per ragioni non solo economiche, si raccomanda di utilizzare esclusivamente verdura e frutta di piena stagione.

Il crudo, in sé e per sé, deve essere a sua volta, esaminato nella cucina e nella dispensa, con gli occhi del cuoco, di Francesco Ruffilli, che lo doveva gestire. Senza frigorifero, è la temperatura ambiente che regola l’utilizzo di un pezzo di carne o di un pesce crudo, e l’attenzione che bisogna portarle è fondamentale per il suo consumo. La cucina infatti è anzitutto calore

Festeggiare oggi la festa della mamma non significa solo ricordarci quanto le mamme abbiano da sempre, e continuino ancora oggi, in un periodo di ricostruzione come quello che stiamo vivendo, giocato un ruolo fondamentale nella nostra crescita umana, a volte con semplici consigli, a volte con semplici accorgimenti, e altre volte prendendosi cura di noi nel modo più semplice e immediato: quello di prepararci un buon piatto caldo.