Non stupisce dunque che Pellegrino Artusi ne La scienza in cucina dia ben tre ricette del risotto alla milanese, il primo con riso burro zafferano e mezza cipolla, il secondo con midollo di bue e il terzo con due dita di marsala, e moltiplichi i risotti senza la qualifica geografica, col brodo di pesce, coi funghi, con i gamberi, coi piselli, coi pomodori, con i ranocchi, colle seppie, colle telline, colle tinche …
In commercio troviamo tantissime farine con caratteristiche diverse. In questo scritto tratterò soltanto quelle ottenute da grano tenero. Anche queste hanno delle proprietà diverse e quindi ciascuna è più adatta per una certa preparazione piuttosto che per un’altra. I mulini industriali, sulle farine che commercializzano, eseguono molte analisi i cui risultati vengono riportati in una scheda. Riterrei importante che questi dati li trovassimo anche nella confezione del supermercato.