Come mai Casa Artusi evoca i paninari? ne La scienza in cucina trovo il Sandwich (ricetta n.114), parola esclusa nel predetto dizionario, perché i paninari celebrano la rinascita del loro panino, offerto non più da ambulanti e mercati, contrassegno di povertà, ma da bar del centro di Milano, in cui si ritrovano, vestiti con eleganza e mangiando in compagnia, un gesto di sfida nei confronti delle loro stesse famiglie che li volevano a tavola, educati, composti e zitti. Sono loro, degli adolescenti, a dar valore ai primi ricettari che appaiono in Italia, 201 panini d’autore di Cremoni e Mojetta (Mazzotta, 1972) e I panini di Elena Spagnol (Rizzoli, 1976). L’Artusi, semprevivo nella sua Casa Artusi, avrebbe salutato con gioia un panino italiano destinato ad eclissare il sandwich inglese, non una povera cosa ma il simbolo di una nuova alimentazione che, a Milano, ha oggi un’Accademia la quale lo promuove e lo tutela!
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