Ma gli spaghetti raccontatati da Massimo Montanari non sono “solo” gastronomia, si intrecciano alla storia, all’economia e alla società. E soprattutto ci insegnano ad allargare il nostro sguardo, a vedere il percorso di un piatto attraverso i secoli, a riconoscere i diversi apporti di altre culture, che solo alla fine di un lungo processo producono un’identità che naturalmente non era data in origine.

Non a caso i “poveri” cercano il costo della “caloria” sempre più basso, il cibo sempre più spazzatura (e talvolta lo cercano proprio dentro i bidoni). Una spirale negativa che ha un impatto devastante: sulla salute personale, sull’ambiente naturale e sul sistema economico: aumentano i costi che paga direttamente ed indirettamente tutta la società per curare le malattie e l’ambiente a causa di un’errata alimentazione, sia questa una malnutrizione per eccesso che per difetto.

Non stupisce dunque che Pellegrino Artusi ne La scienza in cucina dia ben tre ricette del risotto alla milanese, il primo con riso burro zafferano e mezza cipolla, il secondo con midollo di bue e il terzo con due dita di marsala, e moltiplichi i risotti senza la qualifica geografica, col brodo di pesce, coi funghi, con i gamberi, coi piselli, coi pomodori, con i ranocchi, colle seppie, colle telline, colle tinche …

Importante è però un'altra testimonianza che Marietta rilascia alla rivista La Cucina Italiana nel 1932 con un'intervista che ci fornisce dettagli e curiosità su Pellegrino Artusi e gli ultimi anni della sua vita dedicati proprio al Manuale contraddistinti da biblioteca e cucina, penne e pentole, studio e pratica, sapere e saper-fare, gli stessi elementi che oggi animano le attività della Casa che ne celebra la sua figura nella terra natale a Forlimpopoli: Casa Artusi

Quindi, astraendomi dalla palude semantica delle definizioni, ho pensato di assumere il ruolo di esegeta della Opera magna dell’Artusi, soffermandomi sulla sostanza, più che sulla forma. Il mio è un peccato veniale legato alla mia formazione di chimico, sebbene mi si stia consolidando, in tarda età, l’idea che la sostanza sia solo l’impalcatura che rende la forma più attraente.