Artusi e il riso

Risott detto anche ris giald lo trovo nel Vocabolario Milanese-Italiano di Francesco Cherubini, nel 1830, con questa definizione :”Soffritto che tu abbia nel burro alquanto midollo di manzo e una cipollina trita,vi metti il riso; un po’ abbrustito che sia, tu lo inondi di buon brodo, indi lo regali di cervellata e di cacio lodigiano grattato; lo lasci così cuocere e bersi tutto il brodo, dopo di che lo ingialli, con una preserella di zafferano, e lo servi”.

Non è tutto perché Cherubini cita il risotto coi tartufi, quello con le rane e le code dei gamberi di fiume, quello coi funghi e un altro, domestico, con la luganega (salsiccia). Nel 1830, il risotto era aperto agli ingredienti della terra lombarda, e implicitamente di una Italia con regioni non risicole.

Non stupisce dunque che Pellegrino Artusi ne La scienza in cucina dia ben tre ricette del risotto alla milanese, il primo con riso burro zafferano e mezza cipolla, il secondo con midollo di bue e il terzo con due dita di marsala, e moltiplichi i risotti senza la qualifica geografica, col brodo di pesce, coi funghi, con i gamberi, coi piselli, coi pomodori, con i ranocchi, colle seppie, colle telline, colle tinche…

Nel 1911 è una minestra onnicomprensiva per un romagnolo che vive a Firenze, anche se il riso lo si deve importare da Lombardia e Piemonte. Non stupisce dunque che diventi un piatto spettacolare e che Ave Ninchi attrice e cuoca televisiva con Veronelli in A tavola alle sette abbia pubblicato 153 ricette risottate in un libro dal titolo generico Il riso edito nel 1976 da Mondadori.

E’ un primo teatrale e Giovanni Bassi e Andrea Musi pubblicano nel 1975 La ballata del risotto, canzoni, poesie, osterie, foto, menù e ricette per un pubblico che lo conosce bene e vuol divertirsi. Non è tutto perché nel 1981, Gualtiero Marchesi, creatore dell’alta cucina professionale italiana, inventa riso oro e zafferano un oggetto cult in cui il piatto tondo con bordo nero riceve il risotto giallo disteso accuratamente, con una foglia quadrata deposta, di oro commestibile. Non scomparirà con Marchesi, e lo si può gustare, sempre con il cucchiaio, nel ristorante del Grand Hotel Tremezzo.

Alberto Capatti, Direttore scientifico Casa Artusi