Artusi crudo e cotto

Carne, pesce, verdure e persino il burro, figurano alla stato crudo ne La scienza in cucina. Il crudo tuttavia qualifica un ingrediente che deve essere riscaldato, cotto, o nel caso di una macedonia, ghiacciato. Dall’inizio del ‘900 sono attestati dei vegetariani crudisti, che consumavano tutto solo crudo, ma Artusi giustamente li ignora indirizzandosi non a dei gastronomi ma ad un ampio pubblico. Il crudo, in sé e per sé, deve essere a sua volta, esaminato nella cucina e nella dispensa, con gli occhi del cuoco, di Francesco Ruffilli, che lo doveva gestire. Senza frigorifero, è la temperatura ambiente che regola l’utilizzo di un pezzo di carne o di un pesce crudo, e l’attenzione che bisogna portarle è fondamentale per il suo consumo. La cucina infatti è anzitutto calore e in quanto tale ha con il crudo un rapporto diretto volto a determinare il suo stato di conservazione, quindi la sua conversione in un cotto, buono al consumo. Con questo, il cuoco, la cuoca di casa deve studiare le temperature e sapere il tempo di utilizzo di un ingrediente. Qualche eccezione ? A proposito della fonduta, del cacimperio: “A Torino” racconta Artusi “ho visto servirla con uno strato superficiale di tartufi bianchi crudi tagliati a fettine sottili come un velo.”

Se consultiamo i menù della Scienza in cucina, solo frutti ed insalate figurano al naturale, e quindi ci interroghiamo sulla scelta di Artusi, se la sua scelta fosse condivisa. Consultando il Guide culinaire di Escoffier il beefsteack à la tartare è presente, dal 1907, quindi la carne cruda all’americana o alla tartara, ed egualmente crude o cotte le ostriche, configurando una presenza del crudo nell’alta cucina. In un grand hotel, figuravano nel menù, e le salse che accompagnavano le carni o la presentazione nel piatto qualificavano il ristorante che, alla fine dell’’800, possedeva una stanza refrigerata. Nulla di tutto questo in una cucina di casa all’italiana, in cui anche l’aglio è visto con sospetto, se crudo, lasciando ovviamente ai singoli la libertà di procedere senza far appello ad un ricettario.

Alberto Capatti - Direttore scientifico Casa Artusi