Casa Artusi

Il numero dei ricettari di casa editi è modesto: l’interesse per quei cimeli domestici che sono le raccolte manoscritte di ricette si restringe infatti, con minime eccezioni, agli ultimi trent’anni ed è frutto sia della crescita quantitativa e qualitativa degli studi sul cibo che del più esteso utilizzo, nella ricerca storica, delle fonti estravaganti. La pubblicazione dei ricettari di casa ha motivazioni differenti: finalità storico-filologiche quando i curatori sono studiosi di gastronomia; ragioni affettive se sono invece discendenti devoti. Ancor più recente è l’uso di dare alle stampe le raccolte di “recipe” da parte degli autori stessi: uso che da alcuni anni in qua procede parallelamente alla divulgazione delle ricette on line, in siti e blog. Ma queste ultime ricette non attingono, in genere, a tradizioni familiari, ed esprimono piuttosto una creatività individuale.
Fatta questa precisazione, che spiega in parte l’organizzazione della presente bibliografia, vediamo in breve che cosa s’intende per “ricettari di casa”. Si tratta di raccolte manoscritte, più o meno ampie e ordinate, di ricette di vivande e altro, compilate da uno o più componenti della medesima famiglia, cuochi e servitori inclusi. Le famiglie a cui ci si riferisce appartenevano in genere alla piccola nobiltà e alla borghesia agiata, o comunque benestante, e la composizione dei ricettari, così come la scrupolosa stesura delle liste delle spese, rientravano tra le misure di economia, perché tenevano sotto stretto controllo la dispensa e scongiuravano gli sprechi dipendenti dalla disorganizzazione.
La tradizione dei ricettari di casa, e cioè di natura privata e non destinati alla pubblicazione, non è molto antica. Anche se non si può escludere l’esistenza di esemplari anteriori, i più vecchi tra quelli noti risalgono al XVIII secolo. La grande maggioranza appartiene all’Ottocento, con varie appendici nei primi decenni del secolo successivo. L’uso, insomma, sembra perlopiù posteriore al tramonto dell’antico regime. Le casate signorili del Rinascimento e dell’età barocca non avevano tradizioni gastronomiche di famiglia. Alla scelta dei cibi, come pure alla gestione della dispensa e alla sovrintendenza delle folte brigate di cucina provvedevano infatti scalchi e capocuochi che, seppure annotavano e raccoglievano ricette, proprie e altrui, le consideravano loro personale patrimonio.

[…] Chi li redigeva? Ne sappiamo ben poco, anche perché sono in larga parte anonimi, seppure generalmente di una sola mano. La paternità, nei rari casi in cui ci è nota, si divide tra modesti cuochi e signore di buona volontà. Del cuoco aretino Giovan Battista Magi, autore di un Libretto di cucina compilato dal 1842 al 1885, non abbiamo alcun dato biografico; ignoriamo persino presso quale famiglia servisse. Adelina Azzi di Suzzara, autrice di una Nota per la cucina datata 1887, era una donna nubile che viveva in casa della sorella sposata e madre di due figli: di qui – si immagina – la responsabilità della cucina. Su chi fossero gli autori dei ricettari anonimi possiamo solo fare congetture. Per la grafia, la forma letteraria e la scelta delle ricette si direbbero perlopiù opera di donne, verosimilmente le padrone di casa, e non c’è dubbio che la proliferazione delle raccolte nel corso dell’Ottocento sia stata favorita dall’alfabetizzazione femminile.
Se non si conosce che eccezionalmente l’identità degli autori dei ricettari, è spesso nota, invece, quella della famiglie a cui le raccolte appartenevano: le stesse, in genere, che ne hanno poi incoraggiato o curato direttamente la pubblicazione. Non erano famiglie d’alto rango, ma – come dicevamo – di piccola nobiltà o di buona borghesia. I Cassoli, a cui apparteneva il settecentesco Libro contenente la maniera di cucinare, erano un ramo collaterale di un antico casato reggiano. Gli Albini, possessori di un quaderno del XIX secolo intitolato un po’ pomposamente Il codice di cuccina [sic], erano ricchi proprietari terrieri di Saludecio, nella bassa Romagna, con vari domestici e anche un cuoco, Giacomo Maroncelli detto Tapòn.
Sulle fonti dei ricettari di casa si sa poco, mancando ancora qualunque ricerca al riguardo. Poiché sono frequenti gli scambi e i veri e propri plagi anche fra le raccolte stampate, altrettanto sarebbe lecito attendersi da quelle inedite. A una prima, superficiale analisi, le ricette di provenienza libresca si rivelano in realtà l’eccezione, e quelle trasmesse oralmente la regola. La derivazione orale si riflette anche nella prosa e nel lessico; come osserva Emilio Faccioli: «Nessun altro testo è più strettamente connesso all’uso parlato di quanto lo è una ricetta privata di cucina, nessuno più a debito di voci d’estrazione dialettale e di altre di provenienza straniera, le une e le altre recepite senza remore […] nel corso di una comunicazione condotta a livello di operatori manuali, mediamente e talora mediocremente alfabetizzati».
Contrariamente a quanto ci aspetteremmo, i ricettari di casa non sono espressione di «una cucina di campanile, o addirittura di cascina» (Faccioli). Una modesta parte delle ricette, di peso variabile da raccolta a raccolta, è certamente legata al territorio d’origine, ma la maggioranza è priva di radici locali. Nel citato Libretto di cucina dell’aretino Magi, che pure ha una connotazione municipale più marcata della media, sono assenti le ricette delle pappardelle alla (o sulla) lepre, del castagnaccio, dei necci, eccetera. Il Codice degli Albini di Saludecio contiene pochissimi piatti romagnoli, tra cui i cappelletti in doppia versione (grassa e di vigilia), e non più di un paio di apporti marchigiani.
Tanto meno i ricettari domestici rispecchiano la cucina feriale delle case, pur agiate, a cui appartenevano. I piatti che vi sono contenuti rappresentano l’eccezione, e proprio per questo – ossia per fissarne la formula e conservarne la memoria – ne venivano messe per iscritto le ricette. Ecco perché mancano quasi del tutto le preparazioni semplici ed economiche che anche una serva analfabeta sapeva cucinare “a memoria”, mentre abbondano le minestre più elaborate, la cacciagione, i fritti, le salse, i dolci e, insomma, i cibi dei pranzi di rappresentanza e delle feste solenni. La natura dei ricettari di casa è per l’appunto quella di più o meno accurati e ordinati promemoria di ricette variamente apprese, da rispolverare ed eseguire fedelmente, all’occasione, e non già di florilegi di “recipe” originali.

Tratto dell'introduzione di Piero Meldini