Casa Artusi

Dall’ultimo trasloco non sono passati cento anni. Nel 1911, carte, libri, manoscritti, mobili e qualche quadro, da piazza D’Azeglio 25, a Firenze, dove s’era spento il signor Pellegrino Artusi, arrivano, come imponeva il testamento, a Forlimpopoli, consegnati all’erede, il Comune. Quasi un secolo passa, in cui la sua fama cresce in Italia con le tirature della Scienza in cucina, con le sue ricette raccomandate e ripetute, e paradossalmente se ne perde memoria. Era un cuoco, un cultore della cucina o solo un buongustaio? Chi mormorava che fosse stato banchiere, ma i suoi genitori avevano tenuto bottega a Forlimpopoli e lui un banco di tessuti a Firenze; chi invece lo ha iscritto all’Università di Bologna mentre i suoi studi si erano fermati molto prima, alle soglie del latino e del ginnasio. Ma chi era Artusi?

L’inaugurazione di una Casa a lui dedicata, a due passi da quella di famiglia, venduta nel 1851 e poi demolita, lo farà conoscere meglio. Era un uomo di affari e di cultura ma il suo nome designerà, per antonomasia, a futura memoria, la buona cucina italiana. Quando egli prova, con un cuoco e con una serva, piatto dopo piatto, e ne compila la ricetta, e la raccoglie in un grosso manoscritto, è uno scapolo che, ritiratosi dal commercio, si gode la vita, esercitando corpo e mente con i libri, la calligrafia, la cucina e qualche passeggiata per digerire. Un autodidatta e un liberale, con terre in Romagna e titoli in banca, uno di quelli che avevano fatto l’Italia e la volevano grande, anche a tavola. La stessa onestà, lo stesso scrupolo che aveva messo nel commercio della seta, li dimostra nel compilare il libro e nel venderlo, all’età di settanta anni, perché se lo è pagato lui, dalla prima all’ultima copia, dalla prima alla quindicesima tiratura.

Lettere, cartoline postali, fogli di note, arredi, immagini, quindi ricette e pietanze di Casa Artusi ricordano il signor Pellegrino e ne sono l’eredità viva, destinata, oggi, a lievitare nei visitatori, a perpetuarsi nel loro gusto per le cose buone. Dalle cantine alla biblioteca, alle sale da pranzo, al loggiato stesso, ogni spazio di Casa Artusi vuole ricordare e insegnare la buona accoglienza e il gusto fine, delicato, di un padrone di casa che, assente per ragioni di forza maggiore, ha lasciato le sue istruzioni e un buon nome, a parlare in sua vece. Questo libriccino, che raccoglie i testi destinati a ragguagliare e dirigere il pubblico, non ne sostituisce l’insegnamento ma rappresenta un invito a conoscerlo meglio. Le ricette, è noto, non si leggono d’un fiato, l’una dopo l’altra, ma domandano pause, non per riflettere ma per riprovare, e l’una dopo l’altra entrano nella memoria, senza smettere di essere consultate all’ultimo minuto, per una dose, un dettaglio. Da sole non bastano, senza qualche racconto e qualche ricordo: in breve, senza la storia.

È possibile cucinare come cent’anni fa? Se oggi leggiamo pagine stampate da un tempo maggiore, e pronunciamo parole che sono state nella bocca di persone vissute ancor prima, anche i piatti, pur mutando gli ingredienti, i fuochi e le dispense, si ripetono quasi uguali, e come se fossero stati serviti per la prima volta, li assaggiamo. Ma perché questo avvenga non bastano le ricette, orali o scritte; è necessario aiutarle con tutte le arti culinarie e con una conoscenza approfondita di chi le ha provate e riprovate, dettate e trasmesse. Casa Artusi è il primo museo vivo della cucina, un museo visitato di notte dallo spirito di Pellegrino, e aperto di giorno a cuoche e cuochi, dilettanti, gastronomi, buongustai, bambini, a tutti coloro che, senza un titolo preciso, amano ancora cingere un grembiule, sedersi a tavola e restarci il meglio possibile. È la casa non solo della memoria e della fama, ma dell’appetito.

Alberto Capatti